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来自 腾讯分分彩 2018-11-25 20:33 的文章

肉饼和饺子

我妈自己都说,她做面食还行,做菜就一般了。
饮食是有家族传承的,跟家庭境况、地域归属都有密切关系。邻居家做菜好的阿姨,要么父辈是饭馆的厨师,要么祖上是地主、乡绅的大户人家。见过吃过,耳濡目染,才有了更开阔的美食视野。老家地处鲁西北,世代穷困,从外婆那一代过来,只有萝卜土豆白菜的冬天,经济上的困窘导致的肉食缺乏,着实限制了他们对饮食的想象力。夏天还好一些,茄子、西红柿、黄瓜、丝瓜和豆角,这些菜都能从院子的一隅种植生长,但做法只有家常;天天吃,总会吃腻。
母亲做面食,最擅长两种,一种是烙饼,一种是水饺。我最喜欢吃香菜肉饼和韭菜肉饼两种。时令合适的时候,茴香苗或者韭菜,跟鸡蛋搭配,能做出极好吃的盒子。盒子是山东那边对菜饼的另一种称呼。做肉饼不难,香菜洗净切碎,猪肉选用肥瘦相间的五花,手工切丁;面粉是自己家种的麦子换来的,用温水和成软面——用我妈自己的话说是“手都拽不出来”的那种稀软。菜馅儿包进面皮,用擀面杖擀成直径20厘米左右的圆形,两面刷油,下鏊子煎熟。做肉饼的和面技巧很重要,不能太软,也不能太硬;软了难以成型,硬了影响酥脆的口感。我始终学不会和这种面,后来一个阿姨告诉我,和面的时候只用油,活成油面,一样酥脆。后来我自己尝试,肉饼的口感上酥脆有余,但筋道却有些不足了。
盒子跟肉饼看起来很像,都是面和菜作为基础原料的烙饼。但做法和口感上都有区别。肉饼是菜肉混搭,盒子惯例是菜蛋混搭。肉饼重酥脆筋道,盒子则更重蔬菜本身的清新味道。老妈做盒子,会擀出两张同样大小的面皮,先在一张面皮上铺厚厚的一层菜,磕两个鸡蛋进去,再用另一张面皮覆盖,然后下鏊子烙。北方的路边早上不少卖盒子的,但都是mini版,家里的盒子大,直径大概能到30厘米,一张饼切成八角,一家人分吃。惯常的情况是,母亲一张饼一张饼地烙着,熟了的我们先吃,她烙完最后一张再上桌,中间还会时不时地过来问咸不咸,盐够不够之类的问题。只要我们多吃点,说很好吃,再多辛苦她也是开心的。
小时候,父母干农活或者外出打工,都是露天在外,无遮无挡;所以阴天下雨的时候,才会是他们的假期。因此,我对包饺子吃的印象,总跟阴雨天联系在一起。晨起落雨,母亲打伞去买一捆韭菜,一块猪肉回来,包一顿饺子吃,是让家人打打牙祭,也是对自己日常辛劳的犒赏。长久下来,家里包饺子的分工也日渐明确,我择菜,老妈和面切馅儿;老妈擀皮儿,我跟妹妹和老爸三个人包,当然老爸常常借抽烟的功夫就跑出去打牌打**了。
春节是吃饺子最密集的时候,有些外地的朋友不能理解,怎么会天天吃饺子?是啊,就是这样。初一素饺子,图一年素素静静的平安;初二牛肉饺子,肉头头地盼着一年有钱赚;初三韭菜饺子,暗合了长长久久的意愿。因为每样饺子都包很多,中间又会去串亲戚聚餐,所以一直到初七初八,家里的饺子都还没吃完。新过门的媳妇,三十下午在家包饺子,是必修的功课,包的好不好快不快,也是新媳妇是否心灵手巧的佐证。